Foie gras cuit au sel
4 / 5
basé sur
20 avis
Imprimer
Le foie gras cuit au sel est une technique traditionnelle qui permet d'obtenir un résultat d'une finesse incomparable. Cette méthode ancestrale préserve les saveurs délicates du foie gras tout en lui conférant une texture fondante. La cuisson lente dans un mélange de sel et d'épices parfume subtilement la chair, sans l'assécher. C'est une recette qui demande patience mais récompense largement par un foie gras idéal pour les grandes occasions ou se faire plaisir.
Ingrédients
10
personnes
-
Foie gras (de qualité de 600 g environ) 1 unité
-
Plat creux avec couvercle (terrine ou autres) 1 unité
-
Torchon (ou du film alimentaire + de l'aluminium) 1 unité
-
Gaze (à acheter en pharmacie en précisant que c'est pour de l'alimentaire)
-
Gros sel (ou mieux fleur de sel) 1 kg
-
Sucre en poudre (sucre roux) 50 g
-
Poivre de sichuan
-
Noix de muscade
-
Girofle
-
Cannelle
-
Anis étoilé
-
Cardamome
-
Herbe
-
Baie rose
Préparation
- 1 Dénerver et déveiner le foie. Au préalable, le laisser à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit plus malléable. Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum. Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler. S'il y a des petits morceaux ne pas s'inquiéter car le foie sera reconstitué par la suite.
- 2 Bain de sel (à faire le soir afin de poursuivre la préparation le lendemain) : mélanger le sel, le sucre, le poivre, les épices et les herbes choisies. Verser un lit de ce mélange (sel, sucre, poivre, etc.) dans le fond d'un plat creux ou d'une terrine. Reconstituer le foie en serrant l' ensemble des morceaux et l'envelopper dans 2 tours de gaze ou de mousseline (éventuellement tremper dans du cognac, armagnac, vin cuit ou non, ou autres) et le déposer dans le plat creux (terrine ou autre). Recouvrir avec le mélange sel-sucre en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse, fermer le couvercle. Attention: Pour bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le sel ! Placer au réfrigérateur pendant 12 heures (compter 2 heures de cuisson par 100 g de foie) pour un mi-cuit moelleux et rosé ou le double, soit 24 heures maximum, pour une texture plus cuite (une texture qui ressemble à une une cuisson au four). Le temps de salage peut varier entre 12 et 24 heures selon les goûts (ici j'ai laissé le foie 20 heures). Une fois ce temps écoulé, sortir le foie du sel, enlever la gaze et retirer l'excédent de sel avec un pinceau sec.
- 3 Envelopper le foie dans un linge propre (torchon) ou film opaque (film + aluminium), avec éventuellement un embaumement (au cognac, au vin ou autres). Laver le plat creux ou la terrine. Rouler le foie dans le poivre (blancs, noirs concassés ou les épices ou les baies). Le recouvrir d'un film opaque. Former une sorte de boudin ou autres et bien serrer le torchon ou le film opaque. Remettre dans le plat creux (ou dans la terrine). Remarque : Si le gaze n'a pas été trempé auparavant (dans du cognac, armagnac ou autres) et qu'il a été enveloppé au torchon, il est possible de verser sur le torchon 2 ou 3 cuillères à soupe de cognac, vin cuit (porto) ou non-cuit (sauternes, montbazillac) pour le parfumer.
-
Pour finirEnfin, mettre le plat au frais pour 24 h minimum, 48 heures étant le top !
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?